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RECETTE DU CHEF MICHEL CRUZ Auberge du Faisan doré Pont de Beauregard 69400 VILLEFRANCHE 

Pour deux personnes :

- Une faisane - 1 chou frisé - 100 gr de lardons frais - 300 gr de beurre - huile d'olive - 1/2 litre de vin blanc sec - 1 verre de cognac - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 échalote - thym et laurier à tailler en mirepoix.

Préparation :

Lever les suprêmes de la faisane, garder les cuisses pour une autre utilisation, concassez la carcasse pour le jus - Pour le chou, enlever les premières feuilles vertes, couper en quatre, ôter le trognon et ciseler le chou - le laver.

Dans une poêle, faire revenir les lardons et réserver.

REALISATION :

Dans une sauteuse, faire revenir les deux suprêmes avec une noisette de beurre 50 gr, et un peu d'huile d'olive.

Faire dorer des deux côtés, déglacer avec le cognac, un peu de vin blanc.

Assaisonner et couvrir, laisser cuire 10 minutes, passer le jus restant et réserver le suprême au chaud.

POUR LE CHOU :

Dans une sauteuse, mettre du beurre, 150 gr, et un peu d'huile d'olive. Faire fondre, ajouter le chou.

Assaisonner et laisser cuire en remuant pendant au moins 20 minutes, que le chou soit cuit presque fondu.

Réserver.

POUR LE JUS :

Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive, bien faire revenir les carcasses, dégraisser, ajouter la mirepoix. Laisser cuire 5 minutes, ajouter le reste du cognac, le vin blanc et l'eau à hauteur. Réserver le jus et monter avec le beurre restant. Rajouter le jus restant des suprêmes.

DRESSAGE:

Dans une grande assiette mettre les choux au milieu recouvert de lardons,

poser les suprêmes en escalope

Napper de jus et servir aussitôt !